Was wäre die italienische Küche, die auf der ganzen Welt geschätzt wird, ohne Weichweizen und Hartweizen? Ganz einfach, es bliebe eine Küche ohne starke oder schwache Mehle, die für die Zubereitung von Sauerteigprodukten wie Brot, Pizza, Nudeln und Desserts von grundlegender Bedeutung sind. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es eine „Katastrophe“ für die lokalen Essgewohnheiten wäre, wenn man bedenkt, welche Bedeutung wir dem Mehl und seinen Derivaten (ohne Brot, Pizza usw.) beimessen, aber was ist der Unterschied zwischen Weich- und Hartweizen? Neben einer territorialen Unterscheidung beim Anbau der beiden Weizensorten, von denen die weiche hauptsächlich in Norditalien und die harte in Mittel-Süd vorkommt, gibt es weitere Unterschiede sowohl in den Nährwerten als auch in ihrer Verwendung. So eignen sich beispielsweise Mehle aus Weichweizen hervorragend für die Zubereitung von Brot, Pizza, frischen Nudeln und frischen Eiernudeln, während Hartweizenmehle, auch Forti genannt, ideal für die Zubereitung von trockenen Nudeln oder für die Brotbackung mit der richtigen Mischung aus Weichweizen geeignet sind. Luciano, Besitzer der Terme di Sorano, ist ein Liebhaber der Pasta, aus diesem Grund in seinem Restaurant innerhalb des Spa-Komplexes, der die beiden Weizensorten bei der Zubereitung von Nudeln in strenger Handarbeit perfekt ausbalanciert, aber noch weiter geht, da er ein Purist der Qualität ist, der trockene Nudeln aus Weizen Senatore Cappelli in der Toskana angebaut. In den letzten Jahren hat sich in der Tat eine starke Sensibilität für die Verwendung von alten Getreidesorten in der Küche entwickelt, und in Italien ist einer der bekanntesten und geschätztesten der Hartweizen Senatore Cappelli. Es handelt sich um einen besonderen alten Weizen (Hartweizen), der so genannt wird, weil es sich um eine Sorte der Vergangenheit handelt, die sich im Laufe der Zeit nicht verändert hat und die ihren Namen von dem Senator hat, der Ende des neunzehnten Jahrhunderts mit der ersten landwirtschaftlichen Modernisierung in Apulien begann. Um auf Lucianos Betrieb zurückzukommen, der sich vom einzigen Nordstern leiten lässt, der seine Arbeit belebt, nämlich der Qualität, besteht die Idee darin, innerhalb seiner Struktur hochwertige Rohstoffe vorzuschlagen, aber vor allem mit einer kurzen Lieferkette, um so zu versuchen, jedes Produkt, das auf den Tisch kommt, zu „zertifizieren“. Aus diesem Grund hat sie eine fruchtbare Zusammenarbeit mit einem landwirtschaftlichen Unternehmer, einem erfahrenen Getreidezüchter, der in Pisa tätig ist, aufgebaut, um diese spezielle Hartweizensorte (Senatore Cappelli) in hügeligen Gebieten anzubauen, die besonders für den Weizenanbau geeignet sind.
Wir befinden uns in der pisanischen Landschaft, in der Nähe des Val di Luce, wo es weitere hervorragende Produktionen toskanischer Trockennudeln gibt, und hier begleitet uns Paolo, ein erfahrener landwirtschaftlicher Unternehmer, durch die Felder dieser alten Sorten. Paolo ist der Sohn der Kunst und besitzt in diesem Gebiet mehrere Hektar Land für verschiedene hochwertige biologische Produktionen, unter denen der Anbau von alten Getreidesorten hervorsticht. Hier werden nämlich sowohl Weichweizen der Sorte Varna als auch der bekanntere Hartweizen Senatore Cappelli angebaut, wo sie aufgrund der hügeligen Lage einen weniger feuchten, lehmigen Boden vorfinden und daher auch für das Vorhandensein von wenig Unkraut optimal sind. Lucianos ganze Aufmerksamkeit gilt jedoch dem Hartweizen Senatore Cappelli, den Paolo auf einer Parzelle von etwa 3 Hektar anbaut, um die gesamte Mehlkette des Komplexes Terme di Sorano zu füttern, von der Pasta bis zum Dessert. Der geerntete Bio-Weizen, erklärt Paolo, wird dann steingemahlen (Trusted Mill) und in Bronze gezogen, um eine Produktion von höchster Qualität zu erzielen, zum Nachteil der Quantität, gerade wegen des nicht intensiven Anbaus.
Eines der ersten Merkmale der Sorte Senatore Cappelli , das auch dem weniger erfahrenen Auge auffällt, ist die Größe der Pflanze, die viel höher ist als die ihrer Weichweizen-Schwester.
Paolos Flotte ist der Mehrwert seines Betriebs, der es ihm ermöglicht, die verschiedenen Schritte der Weizenverarbeitung von der Aussaat bis zur Ernte persönlich zu verfolgen. Diese fruchtbare Zusammenarbeit hat es den Thermen von Sorano ermöglicht, mehrere Jahre lang keine Pasta für das Restaurant zu kaufen und so den gesamten Bedarf der Struktur mit Produkten von höchster Qualität und kurzer Lieferkette zu decken. Wir können mit Sicherheit sagen, dass die Kunden der Thermen von Sorano Bio-Produkte ab km 0 auf dem Tisch finden, die hohe Qualitätsstandards für gesunde Mahlzeiten garantieren und im Einklang mit dem Klima des Wohlbefindens stehen, das die Struktur nicht nur mit ihren Spa-Dienstleistungen vermitteln möchte.
